Mama je bila prva, ki je vampe uvedla doma. Toda, kot vsaka gospodinja, je zaradi pomanjkanja časa kar hitro opustila to jed in nam prepustila, da si jo sami pripravimo, če jo želimo uživati. Vampe sem toraj pripravil po spominu, sem pa sem ter tja prisluhnil drugim receptom. Ker pa sem v lastni družini imel tudi uporne otroke, sem bil primoran pripraviti različico recepta, pri kateri sem vampe nadomestil z mesom (matambre). Tako sem slovel po vampih in po enačici, katero sem imenoval »Nitongo«. In vsi so sedli veseli k mizi!

Tradicionalni recept za vampe

Sestavine:

• 2 kg. vampov (za različico pa 2 kg. mesa, »matambre«)
• 250 gr. špeha – slanine
• 250 gr. masla
• 4 korenje
• 1 čebulo
• 4-5 stebel zelene
• Por, mlada čebula – po okusu 
• 1 glava česna
• 200 cc. belega vina (suho, ne sladko)
• 2  paradižnikovi kaši (pure de tomate)
• Jušna osnova, po potrebi
• Sol, čili in/ali rdeča paprika v prahu, poper v prahu – po okusu
• lovorov list 
• 1 pločevinka čičerike
• 1 pločevinka rdečega fižola
• 1 pločevinka maslenih fižolov
• 1 pločevinka lima fižolov (veliki beli fižoli-pallares)

Priprava:

• Vampe date v mrzlo vodo skupaj z začimbami in zelenjavo, kot da bi nameravali pripraviti juho. Kuhajte eno uro ali dokler vampi niso tako mehki, da jih lahko povsem z lahkoto prebodete z vilicami. Enkrat mrzli, lahko do konca očistite oz. odstranite  odvečno maščobo.  Narežite jih na kratke, tanke trakove. Vodo, v kateri ste kuhali, odvržete.
• V kozici stopite maslo, dodajte slanino in pražite, dokler ne porjavi.
• Dodajte zelenjavo in mešajte 5 minut.
• Dodajte narezane vampe.
• Dodajte kozarec belega vina in pustite, da izhlapi.
• Dodajte paradižnikovi kaši in premešajte.
• Vse prelijte z juho, da je dobro prekrito.
• Kuhajte na nizkem ognju eno uro. Poskusite in dodajte sol ali mleti čili, ostale začimbe.
• Dodajte čičiriko in kuhajte pol ure.
• Dodajte fižol in kuhajte  še približno pol ure. Poskusite, in prilagodite okus.

Za Nitongo uporabljate isti recept, samo namesto vampov zrežite meso (matambre). Odstranite najprej vso maščobo.

Kot priloga je primeren črn kruh.

Pa dober tek!

Marjan “Nito” Boltežar

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QUE SE COCINA EN SVOBODNA? Mondongo (a lo Nito)

Mamá fue la primera en incorporar el mondongo a nuestra cocina familiar. Sin embargo, como le puede suceder a toda ama de casa, por falta de tiempo rápidamente dejó de preparar este plato y nos delegó a nosotros la tarea de cocinarlo si queríamos seguir disfrutándolo.

Así que preparé el mondongo a partir de mis recuerdos, aunque de vez en cuando también me base en otras recetas. Pero, como en mi propia familia también tenía hijos rebeldes, me vi obligado a preparar una versión de la receta en la que reemplacé el mondongo por carne (matambre). De esta manera, me hice famoso tanto por mi mondongo como por su versión alternativa a la que llamé «Nitongo». 

¡Y todos sentados felices a la mesa!

Receta tradicional de mondongo

Ingredientes:

• 2 kg de mondongo (para la versión alternativa, 2 kg de matambre de vaca)
• 250 gr. de panceta
• 250 gr. de manteca
• 4 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 o 5 tallos de apio
• Puerro y cebolla de verdeo, a gusto
• 1 diente de ajo
• 200 ml. de vino blanco (seco, no dulce)
• 2 envases de puré de tomate
• Caldo, cantidad necesaria
• Sal, ají molido y/o pimentón, pimienta molida, a gusto
• 1 hoja de laurel
• 1 lata de garbanzos
• 1 lata de porotos colorados
• 1 lata de porotos manteca
• 1 lata de porotos pallares

Preparación:

• Colocar el mondongo en una olla con agua fría, junto con los condimentos y verduras, como si fueran a preparar una sopa. 
• Cocinar durante una hora o hasta que esté tan tierno que se pueda atravesar fácilmente con un tenedor. Descartar el agua de cocción y dejar enfriar.
• Una vez frío, terminar de limpiarlo y retirarle el exceso de grasa. 
• Cortarlo en tiras cortas y finas. 
• En una olla, derretir la manteca, agregar la panceta y freír hasta que se dore.
• Agregar las verduras y revolver durante 5 minutos.
• Incorporar el mondongo cortado en tiras.
• Agregar un vaso de vino blanco y dejar que se evapore.
• Añadir el puré de tomate y mezclar bien.
• Agregar el caldo hasta cubrir todos los ingredientes.
• Cocinar a fuego bajo durante una hora. Probar y agregar sal, ají molido y los demás condimentos que consideren necesarios.
• Incorporar los garbanzos y cocinar durante media hora.
• Añadir los porotos y cocinar durante aproximadamente media hora más. 
• Probar y ajustar los condimentos a gusto.

Para preparar el “Nitongo” hay que seguir la misma receta, pero en lugar de mondongo utilizar matambre cortado en tiras. Recordar primero retirarle toda la grasa.

Como acompañamiento, queda muy bien el pan negro.

¡Y buen provecho!

Marjan “Nito” Boltežar