Ernesto Bajda: “El vino ideal refleja de dónde viene”
Por estos días en Catena Zapata están de festejo. Y no es para menos: por primera vez en la historia, Wine Advocate –la biblia del vino– dio puntaje perfecto (100) a dos etiquetas argentinas: Parcela River Stones y Gran Enemigo. Ambas provienen de los viñedos que tiene esta histórica bodega mendocina, liderada por Nicolás Catena Zapata y su hija Laura Catena, en algunas de las tierras más altas y frías del Valle de Uco. Ernesto “Nesti” Bajda es uno de los wine makers de la bodega, con más de 16 cosechas sobre la espalda y con una particular manera de darse cuenta de haber llegado a un gran vino. “Me pongo a cantar. En mi familia sabemos que cuando alguien empieza a cantar, algo bueno está por suceder. Es una reacción involuntaria”.
Noticias: ¿De dónde viene lo del canto?
Ernesto Bajda: Vengo de una familia eslovena. En Eslovenia el canto coral es importante, es uno de los pocos países donde es folclore. Empecé de chico a cantar y hace 20 años que formo parte de un octeto masculino.
Noticias: ¿Cómo entrena la voz?
Bajda: En la bodega me dan ganas de cantar porque la acústica de la pirámide de Catena Zapata inspira muchísimo. Cuando no hay mucha gente, me encierro en alguna de las cavas de botellas y me pongo a cantar, son mis ratitos de escape cuando estoy saturado.
Noticias: No parece el típico enólogo, ¿se considera un enólogo de la nueva generación?
Bajda: Soy de la generación X, no me considero un millennial. Pero accedí al nuevo mundo de la enología con regiones distintas: Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda,y vivís permanentemente conectado y en las redes sociales.
Noticias: ¿Cuál es la época más divertida del año en su trabajo?
Bajda: En la cosecha estamos en el medio de la vorágine y la adrenalina te alimenta. Pero también es la más estresante.
Noticias: ¿Cuáles son sus primeros recuerdos alrededor del vino?
Bajda: Son bastante tempranos porque era parte del día a día en casa. Mi abuelo y mi papá son toneleros. Tomé mi primera gaseosa recién cuando tenía trece. Antes de eso, nuestra gaseosa favorita era un poquito de tinto con soda. Íbamos a la casa de mi abuelo, que nos esperaba con eso.
Noticias: ¿Hay mucho divismo en el mundo de la enología? Hace unos años no era tan habitual que uno conociera los nombres de los enólogos.
Bajda: Sí, hoy se conoce y se habla más de quienes están detrás de cada uno de los vinos. Es un paso importantísimo porque el vino no es solamente un alimento o una bebida, representa una cultura.
Noticias: ¿Con qué cepa se identifica más?
Bajda: Tal vez peco de predecible pero sí tengo que elegir, elijo malbec. El malbec me enseñó sobre viñedos, altitud, terroir, el efecto que el terruño tiene sobre una misma cepa, sobre una misma uva. Además nos hizo ser reconocidos en el mundo. En Catena Zapata hicimos mucho por aprender sobre el malbec y encontrarle su lugar ideal. Así llegamos al viñedo Adrianna en Tupungato, uno de los mejores del mundo.
Noticias: ¿Cuál es el vino perfecto?
Bajda: Un vino ideal es el que refleja perfectamente de dónde viene, cómo se hizo y quiénes lo hicieron. A nosotros cada vino nos lleva entre cinco y siete cosechas para liberarlo hacia el público. En ese tiempo tratamos de entenderlo. Un buen vino tiene que tener un buen potencial de añejamiento. Y es importante el contexto. Uno puede tomarse el mejor vino, pero se hace mejor aún, si lo hace en un momento inolvidable.
Noticias: ¿Cómo es trabajar junto a Alejandro Vigil, a quienes llaman “el Messi del vino”?
Bajda: Trabajar con Ale es fácil porque somos amigos desde hace 20 años, nos conocemos de la facultad. Nos entendemos con una mirada. Más allá de Alejandro, hay todo un equipo, es lo mismo que le pasa a (Lionel) Messi. Messi juega con diez más y otros tantos en el banco, además del director técnico.
Noticias: ¿Qué futbolista sería usted si él es Messi?
Bajda: Me consideraría el mejor 5 posible, un (Andrés) Iniesta o un (Éver) Banega, el que le habilita los pases y las diagonales.
Noticias: ¿Cómo fue la cosecha 2018 para la bodega?
Bajda: Una gran cosecha. No tuvo demasiados altibajos. Fue un año seco y fresco, eso hizo que las uvas maduraran en forma fabulosa. Sanas y con frescas temperaturas. Tenemos unos vinos con un potencial fantástico. Sin dudas fue una de las cosechas top 3 de esta década.
Noticias: Una de sus obsesiones es hacer vinos que sean tomables dentro de 100 años. ¿Cómo imagina ese futuro?
Bajda: Dentro de 100 años los enólogos van a tener más herramientas, pero esta profesión nunca va a perder su adrenalina porque estamos sometidos al clima y a las decisiones humanas.
Noticias: ¿Qué tipo de vinos prefiere el consumidor hoy?
Bajda: Cometeríamos un error si hiciéramos vinos pensando en el consumidor. Nosotros estamos enfocados en hacer vinos que tengan identidad y que reflejen de dónde vienen.
Noticias: ¿Qué les falta a los vinos argentinos para estar entre los mejores del mundo?
Bajda: Técnicamente no les falta nada. De hecho, muchos vinos de Catena Zapata y de otras bodegas argentinas ya están considerados entre los mejores. Nos falta un poco de historia. Necesitamos que el mundo entienda que esa calidad que tenemos y esa identidad que tienen nuestros vinos son consistentes en el tiempo. Los grandes productores mundiales necesitaron décadas o siglos para hacerlo pero vamos por buen camino. Y de eso estoy muy convencido.
Noticias: Fuera de los de la bodega, ¿cuáles son los mejores vinos que probó?
Bajda: En blanco soy siempre un fanático de los chablis. Y en tintos me gustan los italianos, los piamonteses. Y de Francia, los tintos de Burdeos.
Noticias: ¿Los puntajes siguen siendo importantes?
Bajda: Sí. Aunque siempre escucho opiniones diversas. ay gente que se apoya extremadamente en ellos y hay gente que los rechaza sanguinariamente. Hoy, cuando uno hace una compra, lo primero que hace es meterse en internet y buscar algún comentario, hasta para comprar un cargador de teléfono. No veo por qué no debamos hacer lo mismo con los vinos. Son importantes para que el consumidor se sienta tranquilo y respaldado al hacer la compra.
Noticias: Michel Rolland dice que el tema de las añadas (año de la recolección de la uva) es pura especulación. ¿Está de acuerdo?
Bajda: No conozco personalmente a Michel Rolland pero lo respeto porque ayudó a que nuestros vinos fueran reconocidos en el mundo. No diría que es especulación, diría que es riqueza. Riqueza en el sentido de que estamos haciendo algo que nunca es igual. Cada cosecha tiene un desafío distinto. Esta cosecha fue impecable pero empezó a hacer frío antes de tiempo. Cuando nos estábamos relajando, vino una helada y nos hizo apurar, nos hizo replantearnos todo. Eso es sumamente divertido. Y para el vino, para el producto y para el consumidor, es fantástico porque cada año, aunque la etiqueta sea la misma, el vino es diferente.
Noticias: ¿Cuáles son los tipos de vinos que le gusta acercar al consumidor?
Bajda: Lo que más me gusta es contarle cómo llegamos a ese vino. Porque cada vino tiene una historia y una filosofía. No si el vino tiene más o menos roble, más o menos estructura, más o menos fruta roja, fruta negra o lo que puede percibir cualquiera tomando una copa en su casa. Sino contarle todo lo que pasó detrás de ese vino para que pueda, finalmente, llegar a las góndolas.
Noticias: ¿Cómo ve el futuro del vino argentino?
Bajda: Hay mucho futuro por delante. En 20 o 25 años, gracias a la tecnología y al método científico, avanzamos mucho en entender la identidad de nuestros vinos. En Francia, Italia o España tienen 600, 800 o 1.000 años de prueba y error y de lo que se fue transmitiendo de generación en generación. Nosotros lo pudimos acelerar por la ciencia. Hay mucho por hacer, no sólo en el Valle de Uco o en Mendoza sino en toda la Argentina. En el país hay cientos de lugares que hoy no se conocen pero que en un futuro van a ser excelentes zonas vitivinícolas.
Cecilia Boullosa
Revista Noticias
